Fotoğraf: açık kaynaklardan Mükemmel kısa hamurlu hamur işi nasıl yapılır, aşağıda okuyun
Mükemmel kısa hamurlu hamur işi yaratma sanatı, mutfak becerisi ile katı kimya yasaları arasındaki hassas dengedir. Yüksek kaliteli unlu mamullerin ana işareti ufalanmalarıdır, ancak ev hanımları genellikle kurabiyeler veya meyve suları taş gibi olduğunda bir sorunla karşı karşıya kalır.
Hamurun neden yumuşaklığını kaybettiğini anlamak ve profesyonel sırları kullanmak, her seferinde ağızda eriyen sonuçlar almanızı sağlar.
Hamur neden gevrekliğini kaybediyor?
Kumlu olmanın asıl sırrı unun elastik hale gelmesini önlemektir. Un, suya veya yumurtaya maruz kaldığında glutene dönüşen proteinler içerir. Gluten, hamurun lastik gibi olmasını sağlayan güçlü “yaylardır” (ki bu ekmek için iyidir ancak kurabiyeler için felakettir).
Tereyağının bu süreçteki rolü kalkan görevi görmesidir. Tereyağı soğuduğunda, ovalarken her bir un kırıntısını ince bir yağ tabakasıyla kaplar. Bu katman su geçirmez bir film gibi çalışır: nemin proteinlere ulaşmasına izin vermez ve glüten oluşamaz.
Hamuru taşa çeviren iki hata
Teknolojiyi kırarsanız koruyucu bariyer çöker.
Tereyağı elinizin sıcaklığından veya oda sıcaklığından erimeye başlarsa un dilimlerini sarmaz, içine emilir. Un, nem karşısında “çıplak” kalır, gluten anında gelişir ve hamur, maya gibi viskoz hale gelir. Fırından sonra bu tür kurabiyelerin çiğnenmesi imkansız olacaktır.
Kurabiye hamurunu ellerinizle ne kadar uzun süre yoğurursanız gluten bağları o kadar güçlü olur.
Mükemmel kısa hamurlu pasta nasıl yapılır?
Profesyonel pasta şefleri, malzemelerin sıcaklığının belirleyici bir faktör olduğuna dikkat çekiyor. En etkili yöntemlerden biri bir paket buz gibi tereyağı kullanmaktır.
- Tereyağını parçalara ayırmak yerine doğrudan unun içine rendelemeniz önerilir. Bu, ellerinizin sıcaklığından veya oda sıcaklığından ısınmaya vakti olmayan ince yağ kırıntılarını anında oluşturmanıza olanak tanır. Rendelenmiş tereyağını şeker ve yumurtayla hızlı bir şekilde karıştırmak, yağın ayrı parçalar halinde kalmasını sağlar, bu da pişirildiğinde aynı imrenilen ufalanan dokuyu yaratacaktır.
- Pişirmeden önce şekillendirilen ürünlerin bir sıcaklık stabilizasyon aşamasından geçmesi gerekir. Buzdolabında kısa süre kalmak, tereyağının tekrar sertleşmesini ve glütenin gevşemesini sağlar. Bu, 180°C’de 20 dakika pişirildiğinde ürünlerin gevrek şeklini ve altın rengi kabuğunu korumasını sağlar.
Doldurma ve kalıplama ürünleriyle çalışma
Dolgu genellikle çok fazla su içerir. Fırında ısıtıldığında bu sıvı salınmaya başlar. Kısa hamurlu hamur işinin içine girerse, artık gevrek olmayacak ve sertleşecek veya çok sertleşecektir.
Bunun olmasını önlemek için dolguya nişasta eklenir. Bir sünger gibi çalışır: ısıtıldığında nişasta tüm fazla nemi emer ve onu kalın bir jele dönüştürür. Bu sayede dolgunun içi sulu kalır, dıştaki hamur ise kuru ve ufalanır.
Mükemmel kısa hamur işleri için pratik ipuçları
Kurabiye hamurunun her zaman ufalanan ve yumuşak olması için net bir eylem sırasını takip etmek önemlidir.
- Hamurla çok hızlı çalışın. Elleriniz ana ısı kaynağıdır. Karışıma ne kadar az dokunursanız tereyağının erime olasılığı o kadar az olur ve un elastik hale gelir. Hamurun elinizin altında çok yumuşak olduğunu hissederseniz, duraklatın ve birkaç dakika soğutun.
- Buz bileşenlerinin kullanımı başarının temelidir. Tereyağı yalnızca dondurucudan alınmış sert olmalı ve yumurtalar doğrudan buzdolabından alınmış sert olmalıdır. Monolitik bir parça halinde birbirine yapışmayan aynı kum kırıntılarını oluşturmanıza olanak tanıyan, bileşenlerin düşük sıcaklığıdır.
- Kısa hamurlu hamur işlerini asla yoğurduktan hemen sonra açmayın. Bitmiş hamur topu filme sarılmalı ve en az yarım saat buzdolabına konulmalıdır. Bu, yağların tekrar sertleşmesine ve glüten moleküllerinin gevşemesine olanak tanır. Bu hamur pişirme sırasında çok daha kolay hareket edecek ve küçülmeyecektir.
- Kısa hamur böreğinden yapılan sıcak börek çok kırılgandır ve iç yapısı oluşmaya devam etmektedir. Sadece tamamen soğuduktan sonra servis yapın. Bu noktada yağlar ve şekerler nihayet dengelenerek mükemmel çıtır dokuyu oluşturur.
Yorumlar:
