Fotoğraf: açık kaynaklardan
Sulu, yumuşak ve lezzetli pirzolaların sırrı pahalı malzemelerde veya karmaşık tariflerde değil, kıymanın uygun şekilde karıştırılmasındadır.
Köfte Ukraynalıların en sevdiği yemeklerden biri olduğundan neredeyse herkes onları pişiriyor. Ancak mutfakta hayal kırıklıkları en sık onlarla yaşanıyor. Yumuşak ve sulu olmak yerine, genellikle yoğun, kuru ve neredeyse tatsız hale gelirler. Birçoğu eti, kızartma tavasını veya tarifi suçluyor, hatta bunun sebebinin her yıl tekrarlanan tek bir alışılmış eylemde yattığından şüphelenmiyorlar bile. Mükemmel pirzolaları lastiksi bir tabağa dönüştüren şey bu hatadır.
Köfte pişirirken yapılan en önemli hata nedir?
En yaygın ve aynı zamanda en zararlı hata, kıymanın fazla yoğrulmasıdır. Birçok ev hanımı, et kütlesini ne kadar uzun süre ve iyice yoğurursanız pirzolaların yapısının o kadar iyi olacağına inanır. Aslında tam tersi oluyor.
Uzun süre karıştırıldığında et proteinleri aktive olur, kıyma yapışkan ve yoğun hale gelir. Kızartma sırasında böyle bir kütle suyunu kaybeder, hızla kalınlaşır ve kuru ve sert bir pirzola dönüşür.
Köfteler neden yumuşak çıkıyor?
Kıyma çok uzun süre karıştırıldığında doğal yumuşaklığını kaybeder. Baharatlar ve tuz yoğun bir yapı içinde “mühürlenmiş” gibi görünür ve tadı tam olarak gelişemez. Sonuç olarak, uygun şekilde baharatlanmış pirzolalar bile belirsiz çıkıyor.
Pirzola hazırlarken kıyma nasıl düzgün şekilde işlenir
Kıyma, yalnızca malzemeler eşit şekilde birleşene kadar hızlı ve hassas bir şekilde yoğrulmalıdır. Yumuşak kalmalı, hafif kabarık olmalı ve çok yapışkan olmamalıdır.
En iyi seçenek, kütleyi sıkmadan veya tamamen pürüzsüz hale getirmeye çalışmadan ellerinizle hafif hareketlerle karıştırmaktır.
Pirzolaların sululuğunu artıran ek sırlar
- Kıymaya biraz soğuk su, et suyu veya süt ekleyin – bu, nemin korunmasına yardımcı olacaktır.
- Doğranmış soğan yerine ince rendelenmiş soğan kullanın; daha fazla meyve suyu verirler.
- Köftelere çok sıkı şekil vermeyin; hafif şekli havayı içeride tutar.
- Orta ateşte kızartın, böylece içlerinin buharlaşması ve dışının kurumaması için zamanları olur.
